Wywiad z dr hab. inż. Jackiem Łyczko „Zapach jako regulator apetytu – badania nad kontrolą spożycia”

Transkrypcja wywiadu:

Fundacja TYGIEL: Dzień dobry. Dziś mamy przyjemność gościć pana doktora habilitowanego inżyniera Jacka Łyczko, profesora Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu.

Obecnie Pan Profesor jest pracownikiem badawczo-dydaktycznym w Katedrze Chemii Żywności i Biokatalizy UPWr. Jego zainteresowania naukowe związane są z zagadnieniami analityki chemicznej w szczególności chromatografii, głównie w odniesieniu do żywności i jej jakości. W swojej pracy zajmuje się przede wszystkim analizą olejków eterycznych i profili aromatycznych ziół, przypraw oraz roślin farmakopealnych, a także oceną wpływu procesu suszenia na jakość roślin.

Panie Profesorze co sprawiło, że tak bardzo zainteresował się Pan analityką chemiczną w kontekście żywności i jej jakości? I jak w ogóle zaczęła się Pana przygoda z nauką?

dr hab. inż. Jacek Łyczko: To był dosyć skomplikowany proces, ponieważ z żywnością, z gastronomią jestem od bardzo dawna związany już od dziecka przez to, że moi rodzice się zajmowali takimi zagadnieniami. Później trafiłem na studia w kontekście zainteresowań piwowarskich, więc również to była jakaś kwestia produkcji żywności, a co za tym idzie siłą rzeczy jakości żywności.

No i następnie gdzieś podczas zajęć już na drugim stopniu studiów miałem okazję uczestniczyć w kursie. Jeszcze wtedy na początku nie wiedziałem mojego przyszłego promotora profesora Antoniego Szumnego i właśnie zainteresowały mnie zagadnienia, którymi zajmowaliśmy się właśnie na tym kursie. On był poświęcony tematyce właśnie związków występujących w roślinach, sposobów izolowania tych związków i dalej właśnie przedstawienia pewnych aspektów jakościowych. I to dla mnie było bardzo ciekawe, że do tej pory rozważałem pewne zagadnienia jakościowe nieświadomie jako coś, co bardziej mnie czy osobom, którym coś się przygotowało, czy sprzedało czy kupiło jakiś produkt, smakuje lub mniej, a te zajęcia mi wtedy pokazały, że można odpowiedzieć też na pytanie, dlaczego tak jest, czyli co jest takiego w tych produktach czy roślinach czy produktach odzwierzęcych również, jakie tam są związki tak naprawdę chemiczne, które mogą odpowiadać za to, że coś jest dla nas bardziej atrakcyjne lub mniej atrakcyjne i to było dla mnie bardzo ciekawe – to szukanie tej odpowiedzi na to pytanie dlaczego: dlaczego ten produkt a nie inny produkt.

Fundacja TYGIEL: Przygotowując się do naszego spotkania, natrafiłam na informację, że całkiem niedawno w ramach spotkania naukowego wydziału Wrocławskiego Polskiego Towarzystwa Botanicznego prowadził Pan wykład o dość intrygującym tytule. Brzmiał on „Rośliny w perfumach. Czy skaleczone drzewo pachnie lepiej?”. Proszę powiedzieć, czy rzeczywiście skaleczone drzewo pachnie lepiej?

dr hab. inż. Jacek Łyczko: Tak tutaj nie było żadnego podstępu akurat w tym tytule. Miałem rzeczywiście okazję w maju bieżącego roku uczestniczyć w takim wydarzeniu i wygłosić krótką prezentację na ten temat. No i żeby ten temat był jak najbardziej interesujący dla słuchaczy, botaników, którzy właśnie może mniej zajmują się taką bezpośrednią analityką chemiczną, uszyłem właśnie dla nich taki temat związany z perfumami i sięgnąłem po takie surowce perfumiarskie, które może nam są mniej znane. Często właśnie w perfumiarstwie wykorzystuje się różnego rodzaju żywice, dla nas orientalnych drzew. I jednym z nich właśnie jest Aquilaria. Aquilaria to jest niesamowicie ciekawe drzewo, które jako samo drzewo nie jest interesujące, w sensie nie wydziela zapachu jakiegoś pożądanego przez perfumiarzy.

Niemniej to drzewo po skaleczeniu i zainfekowaniu zaczyna wydzielać pewnego rodzaju żywicę, którą odgrywa, wchłania to drzewo i następnie właśnie pozyskuje się te kawałki już potem drewna, które wchłonęły te żywice i to już nie jest wtedy drewno Aquilaria, tylko to już jest nazywane z francuskiego Oud.

I w 2002 roku pierwszy raz ten materiał Oud wykorzystała firma Yves Saint Laurent do produkcji właśnie perfum i od tego czasu jest to jeden z takich topowych, najbardziej ekskluzywnych materiałów tak naprawdę do wyrobu perfum, no bo koszt takiego kawałka o bardzo wysokich standardach jakościowych może sięgać nawet do miliona dolarów za kilogram.

Także jest to bardzo ciekawe, żes drzewo jest mniej interesujące i ten proces uszkodzenia tego drzewa, zainfekowania go i wtedy doprowadzamy do tego, że właśnie uzyskujemy taki materiał perfumiarski. Niesamowicie ciekawy według mnie.

Fundacja TYGIEL: Skoro jesteśmy w temacie zapachów to proszę powiedzieć jak to jest i dlaczego tak jest, że jedna wersja np. suszonej bazylii bardziej nam się podoba, a druga mniej.

dr hab. inż. Jacek Łyczko: No to znowu jest taka percepcja naszego organizmu tak naprawdę. Możemy mówić oczywiście o różnych aspektach o smaku o kolorze tej bazylii jako przyprawy na przykład, ale skupmy się na tym zapachu, w czym czuję się też najbardziej komfortowo w tym zakresie. No bo tutaj chodzi o to, jakie związki wydzielają się z danego materiału. No i o ile mamy bazylię, czyli mamy jeden materiał, który ma swój zapach i przyjmijmy, że ta bazylia jest jednorodna, czyli nie ma tutaj żadnych różnic w tym materiale wyjściowym, no to jeżeli wysuszymy go różnymi metodami. A jakimi metodami możemy suszyć?

Tutaj tak bardziej domowo, że tak powiem, to się odniosę do tego niż przemysłowo. W domu możemy sobie wysuszyć taką bazylię, podwieszając w jakimś zacienionym pomieszczeniu i susząc kilka dni. Możemy ją wysuszyć na słońcu, a możemy ją wysuszyć, wykorzystując taką suszarkę do grzybów na przykład. Już mamy trzy różne metody w naszym zaciszu domowym i prawdopodobnie każda z nich będzie pachniała trochę inaczej i któraś będzie podobna się nam bardziej, a któraś mniej. Ponieważ my, przeprowadzając ten proces suszenia, dokonujemy zmian w składzie olejku eterycznego, zmian w strukturze tej rośliny, a przez to sposób wydzielania związków lotnych, czyli tak jakby ich wzajemny stosunek do siebie ilościowy jest inny i wtedy do naszego nosa dociera zupełnie inna mieszanka związków lotnych w każdym z tych przypadków i któraś z tych wariantów jest po prostu tym wariantem, który nam jako ludziom jako konsumentom będzie najbardziej odpowiadał.

Fundacja TYGIEL: Zatem jak suszyć, aby zachować tę najwyższą jakość ziół?

dr hab. inż. Jacek Łyczko: To jest coś z czym się zmagam już od początku swojego doktoratu. To jest właśnie taka kwestia, że na to pytanie nie ma odpowiedzi niestety. Nie istnieje uniwersalna metoda suszenia ziół. Przynajmniej na razie takiej nie odkryliśmy. Co to znaczy, że ze względu na różnicę w morfologii rośliny, czyli jak ukształtowany jest liść, różnicę w składzie tych związków lotnych, które tworzą te olejki eteryczne, może się okazać, że wracając do tego przykładu zacisza domowego, że załóżmy bazylię najlepiej byłoby suszyć w zacienionym miejscu przez kilka dni, czyli w cieniu, a już mięte, to jest tylko, teraz wymyślam te przykłady, a już mięte lepiej byłoby suszyć na słońcu, tak, żeby wysuszyła się szybciej i te związki lotne wtedy mniej, ich stracimy na przykład.

Także na to pytanie niestety nie udzielę wprost odpowiedzi. Udzielę tylko jednej, że moje doświadczenia mówią, że suszenie za pomocą takiej suszarki do grzybów powoduje całkowitą destrukcję materiału i otrzymujemy w zasadzie taki materiał wysuszony bardziej zbliżony zapachem do siana niż do ziół, z których korzystaliśmy chwilę wcześniej.

To w tę stronę mogę powiedzieć, żeby unikać raczej takiej zwykłej, klasycznej suszarki, a w cieniu prawdopodobnie w słońcu możemy uzyskać lepsze wyniki.

Fundacja TYGIEL: A jak najlepiej przechowywać takie suszone zioła?

dr hab. inż. Jacek Łyczko: No to tutaj musimy zadbać o to, żeby one raczej nie miały zbyt dużego dostępu do powietrza i wody, czyli raczej wybieramy miejsca suche, zamykamy je w szczelnych słoikach bym proponował. Są dostępne takie słoiki potocznie chyba nazywane patentowymi, z zamknięciem takim patentowym, z uszczelkami takimi gumowymi.

Wydaje mi się, że to jest najlepsze rozwiązanie tak naprawdę, żeby je przechowywać, jeżeli mówimy już o wysuszonych ziołach. No i lepiej w jakimś zaciemnionym miejscu niż w miejscu z dostępem światła.

Fundacja TYGIEL: Panie Profesorze kieruje Pan finansowanym przez Narodowe Centrum Badań i Rozwoju projektem dotyczącym opracowania nowej generacji środków regulujących apetyt. Przyznam się, że brzmi to niezwykle interesująco. Proszę powiedzieć, co to jest za projekt? 

dr hab. inż. Jacek Łyczko: To jest bardzo duże przedsięwzięcie, które realizujemy już od początku 2021 roku. W ramach tego projektu, na który finansowanie udało się uzyskać w programie Lider11, razem z zespołem staramy się opracować środki, które będą w stanie regulować apetyt. Działamy dwutorowo, jedne miałyby stymulować apetyt i to byłby produkt przeznaczony dla osób starszych 65+, które mają jakieś problemy już z chęcią do jedzenia lub drugi tor – to jest środki redukujące apetyt dla osób o zwiększonej masie ciała, czyli w skrócie z podwyższonym BMI.

Nasze środki, które staramy się opracować, mają działać jedynie poprzez współdziałanie ze zmysłem węchu, czyli nie chcemy naszym odbiorcom tego środka niczego podawać do organizmu, żadnych tabletek, kropli, zastrzyków, a jedynie chcemy, by przed posiłkiem, poprzez powąchanie tej próbki, którą przygotowujemy, ten efekt wystąpił zwiększonego lub zmniejszonego apetytu.

Fundacja TYGIEL: A skąd w ogóle pomysł za ten temat?

dr hab. inż. Jacek Łyczko: On się w ten temat wziął z takiego pewnego doświadczenia właśnie życiowego, z tego czym zajmowałem się przed doktoratem jeszcze. Pierwotnym pomysłem tutaj wcale nie były środki regulujące apetyt tylko takie rozwiązanie dla gastronomii, by opracowywać pewnego rodzaju pasty, które mogłyby być wykorzystywane na przykład właśnie w kuchni fusion, czy w takich dosyć nowoczesnych kuchniach, które mogłyby dostarczać dodatkowego właśnie doznania sensorycznego takiej stymulacji zapachowej.

I ten pomysł przepracowany, przerodził się właśnie w taki pomysł, że okej, a może oni będą więcej jedli, ci ludzie po tym, więc ci restauratorzy na przykład byliby bardziej zadowoleni i tak krok po kroku jednak doszedłem do tego, że może nie, skupmy się, żeby zrobić same takie środki, bez konkretnego zastosowania w jakiejś konkretnej gałęzi gastronomii, gotowaniu i tak dalej, ale właśnie, żeby skupić się już bezpośrednio na tych konsumentach i trochę pomóc właśnie tym osobom w stymulacji lub redukcji apetytu.

Fundacja TYGIEL: Bazujecie Państwo na związkach lotnych, zatem w jakiej formie planujecie Państwo przygotować takie preparaty?

dr hab. inż. Jacek Łyczko: Obecnie naszym narzędziem, na którym pracujemy i który dostarczamy konsumentom do badań, jest po prostu mieszanka związków lotnych w takiej szklanej butelce z atomizerem i nanosi się to na blottery, na paski perfumeryjne, takie, jakie znamy z różnego rodzaju drogerii, gdzie możemy sprawdzić jak dana próbka perfum pachnie. To my wykorzystujemy również takie paski i te paski po popsikaniu konsumenci wąchają i potem mogą przystąpić do zjedzenia posiłku.

Fundacja TYGIEL: Projekt, o którym rozmawiamy, trwa już ponad trzy lata. Proszę powiedzieć, jakie były poszczególne etapy projektu? Od czego zaczęliście?

dr hab. inż. Jacek Łyczko: Zaczęliśmy od tego, że przepytaliśmy pokaźną liczbę konsumentów w ankiecie, szukając produktów spożywczych tutaj znowu dwutorowo, bo mamy stymulację, redukcję apetytu, szukając tych produktów spożywczych, które kojarzą im się apetycznie albo mogłyby wspomagać właśnie, wzbudzić chęć spożycia czegoś i tak dalej lub przeciwnie zredukować właśnie ten apetyt. I na podstawie takiej ankiety wytypowaliśmy grupy, znaczy na podstawie ankiety okazało się, że coś takiego nie istnieje, że konsumenci nie wskazali żadnych konkretnych grup produktów spożywczych, które mogłyby mieć takie działanie. Było to bardzo rozdrobnione działanie. Mieliśmy przeróżne produkty: od owoców i warzyw przez dosyć wysoko przetworzoną żywność, jak burgery czy pizze, do jakichś dań, które na co dzień znamy z naszego tradycyjnego domu, w miarę tradycyjnego domu.

My jednak poszliśmy dalej, czyli po tym pierwszym etapie mieliśmy właśnie kolejne narzędzie i tutaj wracamy tak naprawdę do początku tej rozmowy, tego zainteresowania w ogóle tymi tematami, którymi się zajmuję i my mogliśmy zbadać jakie związki lotne, wydobywają się z tej żywności, czyli w kolejnym kroku, a właśnie za pomocą chromatografii gazowej, zbadaliśmy, jakie związki lotne występują w przeróżnych tych produktach spożywczych, które nam konsumenci podali. I na tym poziomie, czyli już na takim cząsteczkowym związków chemicznych, okazało się, że te grupy, które wskazywali konsumenci, stymulujące apetyt lub redukujące apetyt, są zbieżne.

Te związki występujące w żywności o potencjale stymulującym apetyt są zbieżne i te związki chemiczne występujące w żywności o potencjale redukującym apetyt również są zbieżne. Więc na tej podstawie przygotowaliśmy kilkadziesiąt prototypów takich właśnie surowców, środków, prototypów środków regulujących apetyt.

Przetestowaliśmy je wewnętrznie za pomocą przeszkolonego panelu sensorycznego, żeby wykluczyć te całkowicie nietrafione propozycje. A następnie te, które wytypowaliśmy, już przygotowaliśmy w większej skali i przeszliśmy do badań konsumenckich. W pierwszym etapie tych badań konsumenckich, konsumenci wąchali te nasze środki i odpowiadali na podstawie kwestionariusza, że wydaje im się, że ten środek stymuluje ich apetyt, że mają większą ochotę na to, że mają większą ochotę na to lub przeciwnie redukuje ich apetyt.

Jednocześnie przeprowadzaliśmy równolegle badania z użyciem funkcjonalnego rezonansu magnetycznego, by monitorować jak poszczególne prototypy, które przygotowaliśmy, intensywnie działają na aktywność naszego mózgu. I na podstawie tych wyników, właśnie takich wstępnych, wybraliśmy najbardziej obiecujące prototypy i jesteśmy obecnie w tym ostatnim etapie, gdzie testujemy je razem z konsumentami w takim bardzo dużym badaniu, gdzie konsumenci przychodzą, wąchają nasze środki i następnie spożywają posiłek. I my oceniamy czy nałożyli sobie więcej lub mniej jedzenia i spożyli tego jedzenia więcej lub mniej, w zależności od wersji czy mówimy o stymulacji czy redukcji apetytu.

Fundacja TYGIEL: Proszę powiedzieć, jakie produkty kojarzyły się osobom, które zostały włączone do badania z uczuciem sytości?

dr hab. inż. Jacek Łyczko: Czyli z uczuciem sytości, czyli tutaj mówimy o potencjale redukującym apetyt?

Fundacja TYGIEL: Tak dokładnie.

dr hab. inż. Jacek Łyczko: No to były takie dosyć ciężkie zapachy tak naprawdę. Wydawało się pierwotnie, że będą to zapachy wbrew pozorom to mało intuicyjne deserowe.

Czyli takie, które nam, taka była hipoteza nasza, że dlatego tak wskazują ludzie te zapachy, że już im się kojarzą raczej z tym, że jesteśmy już najedzeni i przed nami jest tylko deser i wydaje się, że nie będą tak jakby już chcieli jeść więcej. My przygotowaliśmy takie prototypy i okazało się, że niestety one nie działają za dobrze.

Wręcz przeciwnie, że one dalej stymulowały ten apetyt, czyli w takim badaniu, czyli w takim całkowicie teoretycznym był potencjał, a w takim już pół teoretycznym, pół praktycznym wykazaliśmy, że jednak to nie będzie działało. Niemniej udało nam się tutaj sięgnąć po takie zapachy o bardziej, dostarczających dosyć intensywnych doznań, między innymi zapachy, które kojarzą nam się miętowo na przykład, zadziałały tutaj dosyć dobrze.

Fundacja TYGIEL: A w drugą stronę?

dr hab. inż. Jacek Łyczko: Ze stymulacją tutaj było troszkę prościej to opracować. Raczej właśnie tutaj mówimy takie zapachy dosyć słodkie, które kojarzą nam się być może z jakimś deserem, być może z jakąś przekąską. One nas aktywizują, ale też zapachy związane z czymś świeżo wypiekanym, z taką tutaj takie skojarzenie z taką złotą skórką na pieczywie czy z karmelizowanymi orzechami na przykład, czyli już może nie aż tak bezpośrednio słodkie jak słodycze w kontekście jakichś cukierków na przykład, ale też takie zapachy właśnie kojarzące się z czymś chrupiącym słodkim, ale tak wytrawnie dosyć.

Fundacja TYGIEL: Wspomniałam Pan Profesor, że w tym badaniu wykorzystywaliście Państwo panel sensoryczny. Proszę powiedzieć, jak wygląda takie badanie z wykorzystaniem panelu sensorycznego?

dr hab. inż. Jacek Łyczko: Tutaj należy to bardzo rozgraniczyć, ponieważ ogółem często się mówi analiza sensoryczna. Ona ma właśnie dwie ścieżki. Panel sensoryczny to jest jedna z nich, a druga ścieżka to jest badanie konsumenckie.

I panel sensoryczny to właśnie jest dosyć mała grupa panelistów lub sędziów, różnie ich nazywamy. Przeważnie jest to pomiędzy pięcioma a dwunastoma osobami. Te osoby na panelu sensorycznym nie oceniają, czy dany zapach im się podoba. Dobry panelista ma ocenić tak jakby intensywność na przykład poszczególnych nut zapachowych w danej próbce.

Czyli może kompletnie na przykład nie znosić czekolady, a oceniać próbki właśnie różnych czekolad i tak jak poniekąd jak instrument analityczny właśnie ocenić, dobrze, tu zapach kakao jest na poziomie takim, a w tej próbce jest na niższym, a zapach karmelu jest taki. I on wcale nie musi lubić tego, co ocenia.

I o tym się bardzo często zapomina. No niemniej taki panel, by przygotować, to jest duże wyzwanie, ponieważ tych panelistów trzeba przygotować, czyli wszystkie te właśnie noty zapachowe, jeżeli mówimy o zapachu tylko, bo czasem to może być również smak, to może być wygląd oczywiście, trzeba przygotować odpowiednie skale punktacji i dać odpowiednie materiały referencyjne, tak żeby nakreślić tym panelistom, którzy będą brali udział w panelu właśnie, co to znaczy dla osoby prowadzącej panel, co to znaczy intensywność na przykład zapachu czekoladowego na 9 punktów w skali 10-punktowej.

Musimy dać panelistom te wszystkie materiały, by oni się skalibrowali. No to jest właściwe słowo, że paneliści też się muszą skalibrować, tak jak czasem kalibrujemy właśnie instrument pomiarowy. Tutaj to jest bardzo duże wyzwanie, żeby dobrze taki panel przygotować.

Fundacja TYGIEL: A kto może zostać takim panelistą? Czy to są osoby, które już wcześniej jakby miały styczność z tego typu badaniami?

dr hab. inż. Jacek Łyczko: Tutaj oczywiście są różne teorie. Po pierwsze jest taka teoria, że trzeba się urodzić panelistą, a druga jest, że można zostać panelistą przez trening. I ja się skłaniam do tej drugiej teorii, że trenując, można zostać dobrym panelistą, to po pierwsze, więc tutaj bym podzielił. Ale potem jak już pominiemy to, czy ktoś może zostać panelistą czy nie, no to jednak jeżeli na przykład wykonujemy panele związane z żywnością i tak dalej, no to raczej powinny realizować, te panele powinny być realizowane przez ludzi, którzy mają jakieś doświadczenie właśnie w takiego typu produktach, zagadnieniach.

No i oczywiście musimy, tak jak powiedziałem, praktycznie zawsze tego panelistę skalibrować. Jednymi takimi wykluczającymi w mojej opinii kwestiami są jakieś właśnie kwestie daltonizmu smakowego na przykład albo niewrażliwości sensorycznej na niektóre aspekty. No to może być problem, czyli fizyczna niezdolność oceny danego aspektu. No bo organizm panelisty z jakiegoś powodu w tym miejscu nie działa tak jak powinien.

Fundacja TYGIEL: A w jaki sposób charakteryzowaliście Państwo profile aromatyczne danych potraw czy to produktów spożywczych?

dr hab. inż. Jacek Łyczko: Więc tak jak wspomniałem, wykorzystaliśmy technikę chromatografii gazowej do tego, sprzężonej ze spektrometrią mas. Niemniej nie izolowaliśmy tych związków poprzez jakiś rodzaj ekstrakcji. Taki był pierwotny plan, podjęliśmy próby, ale następnie przeszliśmy do ekstrakcji związków lotnych, tych pół headspace, SPME (Solid Phase Micro Extraction), czyli tak naprawdę badaliśmy nie jakie związki lotne są w tych potrawach, w tych produktach spożywczych, tylko jakie się z nich wydzielają, ponieważ to było dla nas najistotniejsze ostatecznie. Gdzieś to może już troszkę poruszyłem ten temat po drodze, że nie do końca nas w takim badaniu sensorycznym, gdzie badamy jakość z sensorycznym zapachu albo chcemy wykorzystać właśnie te składniki, które w jakiś sposób budują dany zapach, to nie do końca nas interesuje co jest w tej próbce w środku tylko to, co się wydziela na zewnątrz, ponieważ ta mieszanka wydzielonych związków dociera ostatecznie do naszego nosa i jest w stanie wzbudzić wrażenie sensoryczne. Dlatego my przygotowywaliśmy te próbki właśnie w taki sposób naturalny, czyli jak to było jakieś danie, no to musieliśmy to danie pozyskać i każdy kawałek tego dania do fiolki chromatograficznej o pojemności 20 ml przygotować.

Nie blendowaliśmy na przykład tych produktów spożywczych, bo wtedy znowu zmieniamy sposób wydzielania się związków lotnych w porównaniu do tego jak one się wydzielają z potraw, które mamy na talerzu czy elementów potrawy, które mamy na talerzu. Dlatego to było dosyć ciekawe, bo badaliśmy na przykład burgery pizzę czy kebaba i musieliśmy zadbać, żeby w odpowiedniej ilości powtórzeń do tej fiolki chromatograficznej pozyskać reprezentatywną porcję tego dania zawierającą wszystkie jego składniki, ale w niezbyt naruszonej postaci. Także to było dosyć ciekawe, żeby to przygotować.

Fundacja TYGIEL: Brzmi jak ogromne wyzwanie.

dr hab. inż. Jacek Łyczko: Tak, ale też było ciekawie bo musieliśmy zamówić w jeden dzień pizzę, kebaby do laboratorium, frytki, jakieś burgery i następnie wykorzystywaliśmy z nich tylko po kilka, kilkanaście gramów, więc później się przenieśliśmy do pokoju socjalnego z tym wszystkim i mieliśmy też taki odpoczynek i urozmaicony posiłkiem w dodatku.

Fundacja TYGIEL: A czy przewidujecie Państwo współpracę komercyjną?

dr hab. inż. Jacek Łyczko: Projekt Lider z NCBR tak jakby no oczywiście jest poniekąd nastawiony na to, by nasze produkty skomercjalizować, przy czym jest to dosyć wyjątkowy projekt w ramach NCBR-u, ponieważ nie ma wymagania komercjalizacji ani wdrożenia, bo nie tylko komercjalizacja, ale też wdrożenia na rynek, więc my oczywiście chcielibyśmy, żeby do tego doszło. Mamy na chwili zgłoszonych sześć wniosków patentowych na te mieszaniny i jeszcze będziemy co najmniej dwie zgłaszać, dwa związki patentowe, no więc liczymy, że po zakończeniu projektu będziemy w stanie wzbudzić zainteresowanie właśnie przemysłu, by wejść z nim we współpracę i poczynić kolejne kroki, by takie środki wprowadzić.

Fundacja TYGIEL: A co Pana inspiruje i motywuje do dalszej pracy naukowej w tym obszarze?

dr hab. inż. Jacek Łyczko: Wydaje mi się, że to są bardzo ciekawe zagadnienia na tym, bo poruszamy się po pewnym pograniczu właśnie badań z zakresu technologii żywności i żywienia, z zakresu neuronauki tak naprawdę i z zakresu psychologii. I to połączenie dla mnie jest bardzo ciekawe i ono jest trudne, ponieważ bardzo łatwo sobie wytłumaczyć jakieś zjawisko błędnymi założeniami, że sięgnąć po jakieś materiały związane z psychologią i wyjaśnić sobie, że ludzie nie lubią tych potraw, bo one kojarzą się im z tym i z tym.

A tak naprawdę odpowiedź może nie być aż tak prosta i jak odniesiemy to właśnie do składu chemicznego, do neurobiologii to już być może znajdziemy się w innych miejscach, gdzie powinniśmy szukać tej odpowiedzi i te aspekty właśnie są dla mnie niesamowicie ciekawe i one tak naprawdę mnie pociągają do tego, żeby działać w tych aspektach.

Fundacja TYGIEL: Rada, którą dałbym młodszemu sobie, to?

dr hab. inż. Jacek Łyczko: Młodszemu sobie to? No myślę, że żeby cały czas ufać swojej intuicji i konfrontować ją z osobami, które chcą nas wysłuchać i dyskutować o tym.

Fundacja TYGIEL: Tutaj chyba ma Pan Profesor na myśli dobrego mentora prawda?

dr hab. inż. Jacek Łyczko: Tak, to jest ważne, przy czym trzeba pamiętać, że tak mi się wydaje przynajmniej, że my mamy w głowie taki obraz mentora jako takiego człowieka, który w każdym aspekcie jest świetny.

A to nie do końca tak działa w mojej opinii, że możemy mieć takich nazwijmy to teraz mikromentorów, czyli możemy szukać ludzi, którzy są dla nas mentorami w danym aspekcie. I właśnie chyba zbyt często wmusza się w młodych ludzi znalezienie sobie mentora, który właśnie jest idealnym człowiekiem i we wszystkich aspektach odpowiada i jest dobrym przewodnikiem dla tego młodego naukowca na przykład.

Wydaje mi się, że o takie osoby jest wyjątkowo ciężko, dlatego musimy szukać w różnych miejscach i to nie jest nic złego i mamy wtedy znacznie szerszą perspektywę na przeróżne aspekty.

Fundacja TYGIEL: Idealny zespół badawczy to? Czym powinien się zachować?

dr hab. inż. Jacek Łyczko: Po pierwsze chęcią współpracy ze sobą no i uzupełniającymi się umiejętnościami.

Fundacja TYGIEL: Czyli taka interdyscyplinarność tak?

dr hab. inż. Jacek Łyczko: Trochę tak, no nawet nie może interdyscyplinarność, bo możemy mówić tutaj, pracować tak jak w laboratorium tutaj naszym, jakbym mógł wskazać konkretne osoby, że ktoś jest najlepszą osobą do obsługi chromatografu gazowego, do obsługi chromatografu cieczowego i do wykonywania analiz i NMR na przykład, czyli nie do końca tutaj pewna interdyscyplinarność, bo tu przeważnie jako interdyscyplinarność byśmy mieli na myśli tak mi się wydaje, że to w zespole jedna osoba jest dobrym analitykiem i potrafi wykonywać izolację związków i ich analizę, a druga na przykład przeprowadzać testy przeróżnych aspektów, takich jak właściwości przeciwutleniające, przeciwdrobnoustrojowe i tak dalej.

Czyli tutaj bardziej mi chodzi, oczywiście też tak może być, ale raczej przede wszystkim zespół powinien potrafić współpracować, co nie znaczy, że musi się lubić, co jest już super w ogóle jak się lubi, ale jak potrafi współpracować, to to jest ta podstawa. I dalej, krok dalej, no to, że mamy właśnie pewne rzeczy, w których sami siebie wzajemnie potrafimy się poradzić.

Fundacja TYGIEL: A z którego ze swoich osiągnięć jest Pan najbardziej dumny?

dr hab. inż. Jacek Łyczko: Mówimy o sferze naukowej, jak się domyślam.

Fundacja TYGIEL: Dokładnie tak.

dr hab. inż. Jacek Łyczko: Myślę, że tutaj na razie te kwestie związane z tym projektem, gdzie staramy się opracować te środki regulujące apetyt, ponieważ ten krok, że udało nam się odkryć, że te związki lotne są zbieżne na poszczególnych etapach, zbieżne w poszczególnych grupach produktów spożywczych, które same w sobie nie wykazywały żadnych podobieństw, był bardzo istotny i to jest, uważam, dosyć istotne osiągnięcie w mojej karierze tej badawczej.

Fundacja TYGIEL: Panie Profesorze opowiada Pan z ogromną pasją. Jakie ma Pan plany badawcze na przyszłość?

dr hab. inż. Jacek Łyczko: Coraz bardziej przesuwam się właśnie w stronę taką, gdzie analitykę łączy się z właśnie neurobiologią i psychologią. Tak jakby na tym etapie tego projektu, gdzie regulujemy, gdzie opracujemy środki regulujące apetyt to jeszcze to był taki krok do przedsionka tych aspektów, a w swoich kolejnych projektach, które gdzieś tam cały czas składam czy planuję składać wnioski o finansowanie tych projektów, czy będę przeprowadzał badania w miarę możliwości we własnym zakresie czy w zakresie laboratorium tego, w którym pracuję, no to coraz bardziej przesuwam się właśnie, by rozważać, jak aspekty psychologiczne odnoszą się do bodźców sensorycznych, które nam dostarcza na przykład żywność i jaka jest wypadkowa tego na przykład w akceptacji tego Novel foods, czy żywności składającej się z niespotykanych dla nas surowców czy produktów czy jak to się przekłada na nasze przyzwyczajenia żywieniowe, itd.

Uważam, że to są aspekty, w których powinniśmy się teraz poruszać, w tym coraz bardziej tak naprawdę skomplikowanym pod względem takim społecznym i konsumenckim świecie.

Fundacja TYGIEL: Panie Profesorze bardzo dziękuję za niezwykle interesującą rozmowę. No nie pozostaje mi nic innego jak trzymać kciuki za dalsze projekty badawcze oraz dalsze sukcesy.

dr hab. inż. Jacek Łyczko: Dziękuję bardzo, bardzo mi miło.