dr hab. inż. Zuzanna Goluch, prof. UEW o fałszowaniu i bezpieczeństwie żywności
Czy wiemy co jemy? Czy tylko nam się tak wydaje? Poniższa rozmowa z pewnością zwróci Państwa uwagę na kilka aspektów związanych z bezpieczeństwem i fałszowaniem żywności. Zapraszamy do lektury, na pytania odpowiada dr hab. inż. Zuzanna Goluch, prof. UEW Gość Honorowy II Ogólnopolskiej Konferencji Naukowej „Nauki przyrodnicze na rzecz człowieka i środowiska” (więcej informacji tutaj):
Fundacja TYGIEL: Pani Profesor, co definiuje Pani pod pojęciem zafałszowanej żywności?
Zuzanna Goluch: Zjawisko oszustwa żywnościowego (food fraud) definiuje się jako celową ingerencję człowieka w skład, wygląd lub procedurę wytwarzania produktów spożywczych, którego przesłanką jest chęć zwiększenia zysku ekonomicznego (EMA Economically Motivated Adulteration). Natomiast definicja zafałszowanego środka spożywczego znajduje się w Ustawie o bezpieczeństwie żywności i żywienia z 2006 roku (z nowelizacją 2019) i jest to środek spożywczy: „którego skład lub inne właściwości zostały zmienione, a konsument nie został o tym poinformowany w sposób określony w przepisach rozporządzenia nr 1169/2011, albo środek spożywczy, w którym zostały wprowadzone zmiany mające na celu ukrycie jego rzeczywistego składu lub innych właściwości”. W tej ustawie również jest szersze wyszczególnienie, że środek zafałszowany jest wtedy, gdy: dodano do niego substancje zmieniające jego skład lub obniżające jego wartość odżywczą; odjęto składnik lub zmniejszono zawartość jednego lub kilku składników decydujących o wartości odżywczej lub innej właściwości środka spożywczego; dokonano zabiegów, które ukryły jego rzeczywisty skład lub nadały mu wygląd środka spożywczego o należytej jakości; niezgodnie z prawdą podano jego nazwę, skład, datę lub miejsce produkcji, termin przydatności do spożycia lub datę minimalnej trwałości albo w inny sposób nieprawidłowo go oznakowano wpływając przez te działania na bezpieczeństwo środka spożywczego”.
Najwyższym kryterium oceny jakościowej produktów spożywczych jest bezpieczeństwo, dlatego najważniejszy obowiązek producenta żywności stanowi wdrożenie procedur gwarantujących bezpieczeństwo produktu końcowego poprzez: zachowanie wysokiej czystości mikrobiologicznej surowców i pomieszczeń produkcyjnych; prawidłowe prowadzenie procesu technologicznego; utrzymanie higieny osobistej personelu; dobór odpowiednich opakowań.
Warto dodać, że w proceder fałszowania zaangażowani są zarówno producenci żywności, jak i hodowcy, dostawcy surowców, dystrybutorzy, a nawet kontrolerzy jakości z państwowych instytucji inspekcyjnych.
Pozytywnym jest fakt, że to Europa zdominowała rynek wykrywania zafałszowań żywności. W Unii Europejskiej od 1979 roku funkcjonuje system Systemu Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznej Żywności RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed), który umożliwia wymianę informacji między państwami na temat bezpieczeństwa żywności oraz środków podjętych przez odpowiednie organy kontrolujące zafałszowania żywności. W 2013 r. powołano Europejską Sieć ds. Zafałszowań Żywności FNN (European Union Food Fraud Network), w której państwa wymieniają między sobą informacje dotyczące potencjalnego łamania prawa w łańcuchu żywnościowym za pośrednictwem Systemu Pomocy i Współpracy Administracyjnej AAC (Administrative Assitance and Cooperation System), a który funkcjonuje od 2015 r. Według raportu ACC z 2018 najwięcej zgłoszeń o zafałszowaniach odnotowano w kategorii ryb i produktów rybnych (45) oraz mięsa i produktów mięsnych z wyłączeniem drobiu (41), a najwięcej naruszeń (42%) dotyczyło błędnych oznakowań produktów.
Przykładem wykrywania i przeciwdziałania procederowi fałszowania żywności jest również wspólne od 2011 roku działanie krajów Unii Europejskiej i pozaeuropejskich w ramach operacji OPSON (z greki – żywność) koordynowane przez Europol i Interpol, wspierane przez policję, urzędy celne oraz państwowe organy zajmujące się żywnością. Operacja ta obejmuje kontrole żywności i napojów w sklepach, na rynkach, portach lotniczych i morskich oraz na terenach przemysłowych. W IX tego typu operacji, która trwała od grudnia 2019 r. do czerwca 2020 r. i obejmowała organy ścigania z 83 krajów doprowadzono do zlikwidowania 19 zorganizowanych grup przestępczych zajmujących się oszustwami w branży spożywczej i aresztowań 406 podejrzanych. Przeprowadzono ponad 26 tys. kontroli i w rezultacie skonfiskowano około 12 tys. ton nielegalnych i potencjalnie niebezpiecznych produktów o wartości ok. 28 mln EUR. Najczęściej konfiskowanym produktem była żywność dla zwierząt, napoje alkoholowe, zboża i produkty pochodne, kawa i herbata oraz przyprawy (szczególnie szafran), ale też władze USA skonfiskowały 147 kg surowych pestek moreli sprzedawanych jako lek na raka.
FT: Jak wygląda strona prawna fałszowania żywności?
ZG: Fałszowanie żywności jest zjawiskiem powszechnym nie tylko w naszym kraju. Jest to problem ogólnoświatowy i znany już od starożytności. Do najważniejszych aktów prawnych regulujących problem zafałszowań żywności w kraju zalicza się m.in.: Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 178/2002 z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiającego ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołującego Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiającego procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności – w szczególności art. 16 dotyczący prezentacji środków spożywczych; Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności (aktualizacja 2015); Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (aktualizacja 2019); Ustawa z dnia 21 grudnia 2000 r. o jakości handlowej artykułów rolno‐spożywczych; Ustawa z dnia 23 stycznia 2020 r. o zmianie ustawy o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych oraz niektórych innych ustaw; Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 10 lipca 2007 r. w sprawie znakowania środków spożywczych; Rozporządzeniu Ministra Zdrowia z dnia 18 września 2008 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych.
FT: Jak obecność takich produktów w diecie może się odzwierciedlić na naszym zdrowiu?
ZG: Przede wszystkim zależy to od sposobu zafałszowania produktów żywnościowych. Fałszowanie produktów jest wynikiem uciekania się w trakcie procesu produkcyjnego do nieuczciwych praktyk takich jak: nieprzestrzeganie zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej i Dobrej Praktyki Higienicznej, dodawanie do środków spożywczych substancji niedozwolonych przepisami prawa, dodawanie substancji dozwolonych w ilościach przekraczającej określone limity, zmniejszanie ilości typowych składników, które występują w danym środku spożywczym, a w zamian używanie tańszych zamienników, złego oznakowania produktów, niepodawania na etykietach informacji istotnych dla konsumenta.
Różne sposoby zafałszowania mogą stanowić zagrożenie dla zdrowia a nawet życia konsumenta. Według FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) celowe i zamierzone manipulowanie składem środków spożywczych generuje czynniki ryzyka dla zdrowia: bezpośrednie, pośrednie i techniczne. Bezpośrednie ryzyko występuje wówczas, gdy konsument poddawany jest działaniu silnie toksycznych dla niego „zanieczyszczeń”. Ryzyko pośrednie występuje wtedy, gdy konsument narażony jest na długotrwałe działanie zanieczyszczenia, które spożywane jest w małych ilościach i kumulowane w organizmie (np. narażenie na spożycie metali ciężkich). Ryzyko techniczne zafałszowań żywności obejmuje kwestie braku określonego składnika na liście składników produktu lub brak informacji o kraju jego pochodzenia na opakowaniu, czyli też fałszowaniem dokumentów jakościowych i higienicznych produktu. Resumując konsumpcja żywności zafałszowanej może powodować zarówno łagodne schorzenia, jak i bezpośrednio zagrażać życiu (np. poprzez zatajanie informacji o skażeniu biologicznym lub chemicznym).
Przykładami zafałszowań żywności stanowiącym zagrożenie dla zdrowia konsumenta jest zatajenie informacji o występowaniu w produktach alergenów: (mleko krowie, jaja, orzechy ziemne i drzewne, ryby, skorupiaki, mięczaki, zboża zawierające gluten, soja, seler, sezam, gorczyca, łubin i siarczany). Spożycie takiej żywności może wywołać w organizmie niepożądaną reakcją alergiczną, która jest ściśle związana z występowaniem w organizmie swoistych przeciwciał (IgE). Przykładem może być zakup i spożycie sera koziego lub owczego zafałszowanego mlekiem krowim, co naraża bezpośrednio konsumenta na możliwość wystąpienia natychmiastowej reakcji alergicznej ze strony skóry, układu pokarmowego, oddechowego, krążeniowego lub w skrajnych przypadkach wystąpieniem zagrażającego życiu wstrząsu anafilaktycznego. Z danych Europejskiej Akademii Alergii i Immunologii Klinicznej (European Academy of Allergy and Clinical Immunology EAACI) wynika, że alergia pokarmowa dotyka ok. 17 mln Europejczyków, z których 8% jest zagrożonych wystąpieniem ostrej, zagrażającej życiu reakcji anafilaktycznej. Dlatego osoba wrażliwa na produkty alergizujące świadomie stosuje dietę eliminacyjną, zakładającą m. in. czytanie informacji na etykietach o składzie produktów i występujących substancji alergennych, do oznakowania których zobligowany jest europejski producent żywności (Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r.).
Innym skutkiem spożycia zafałszowanej żywności może być wystąpienie niepożądanej reakcji organizmu na składniki żywności, w którą nie jest zaangażowany system immunologiczny nazywanej niealergiczną nadwrażliwością pokarmową. Dotyczy ona niemożliwości trawienia i/lub wchłaniania niektórych składników pożywienia. Objawy związane z nietolerancją pokarmową występują stosunkowo późno po spożyciu danego produktu i wynoszą od kilku godzin do kilku dni, dlatego też często nie są one kojarzone ze spożytą uprzednio żywnością. Do niealergicznych nietolerancji pokarmowych zalicza się m. in. celiakię, nadwrażliwość na laktozę, czy galaktozemię. Również zespół jelita nadwrażliwego (IBS irritable bowel syndrome) związany jest głównie ze spożyciem produktów ulegających fermentacji zawartych w słabo wchłaniających się węglowodanach takich jak: laktoza, fruktoza, fruktany, sorbitol i inne alkohole cukrowe, które określa się jako fermentujące oligodisacharydy, monosacharydy i poliole (Fermentable Oligosaccharides, Disacharides, Monosacharides and Polyols – FODMAPs). Dlatego osoby z taką nadwrażliwością unikają ww. FODMAPs i również czytają informacje umieszczone na etykietach produktów. Dla przykładu u osób zdrowych 10 g sorbitolu powoduje zaburzenia brzuszne (wzdęcia, biegunka, ból), natomiast u osób z IBS już ilość 5 g. Dlatego brak informacji o tym składniku w produkcie, które jest formą zafałszowania żywności, może być zagrożeniem dla zdrowia konsumenta powodując m. in. bóle brzucha, nudności, wymioty, wzdęcia czy biegunki
Jeszcze innym przykładem niealergicznych nadwrażliwości pokarmowych o podłożu genetycznym jest fruktozemia. W przypadku fruktozemii wprowadzona do organizmu fruktoza, wraz z sokami czy płynami słodzonymi fruktozą, nie jest przez nie tolerowana wskutek defektu fruktoaldolazy, której gen znajduje się w długim ramieniu chromosomu 9. Dlatego zatajenie przed konsumentem informacji o dodatku do produktu fruktozy spowoduje u osoby chorej wymioty, bóle głowy, hipoglikemię a nawet w konsekwencji uszkodzenie wątroby.
Do innych zagrożeń dla zdrowia konsumenta wynikających z fałszowania żywności należą nadwrażliwość na glutaminian sodu, nietolerancja histaminy (NH), dodatek alergizujących syntetycznych barwników, dodatek polifosforanów, dodawanie do spirytusu metanolu lub do wina glikolu etylowego, czy też możliwości pasażowania chorób odzwierzęcych z mięs gatunków egzotycznych.
Problemem jest też fałszowanie suplementów diety. Z krajowych badań kontroli suplementów diety, przeprowadzonych na zlecenie Najwyższej Izby Kontroli (2017), w suplementach ziołowych wykryto substancje powodujące uszkodzenia wątroby i/lub uszkodzenia nerek, paracetamol, sterydy i diklofenak. Inne wykryte zafałszowania suplementów diety dotyczyły wprowadzania w błąd, co do faktycznego składu oraz liczby zawartych w probiotykach bakterii, obecność niewykazanych w składzie szczepów, zanieczyszczenie produktów szczepami chorobotwórczymi (Enterococcus Faecium), brak stabilności liczby żywych bakterii deklarowanych w składzie (w 89% przebadanych suplementów), w okresie przydatności do spożycia obserwowano szybki spadek liczby korzystnych dla zdrowia bakterii, zakażenie probiotyków grzybami oraz zbyt wysoką zawartość metali ciężkich w surowcach i/lub gotowych produktach. Wprowadzone do obrotu takie suplementy diety jako zafałszowane mogły wykazywać właściwości alergenne i rakotwórcze, powodować zakażenia dróg oddechowych i moczowych, zapalenie opon mózgowo-rdzeniowych, przyczyniać się do powstawania ropni, zapalenia wsierdzia, osierdzia i czasami zatruć pokarmowych.
Istotnym jest też możliwość występowania interakcji pomiędzy przyjmowanymi lekami a zafałszowanymi suplementami diety np. kobiety stosujące doustne środki antykoncepcyjne powinny unikać dziurawca zwyczajnego (Hypericum perforatum). Niepoinformowanie konsumenta o dodatku dziurawca do suplementu jest niebezpiecznym zafałszowaniem, gdyż zmienia on metabolizm wielu leków, zwłaszcza tych stosowanych w leczeniu HIV/AIDS (warfaryna, insulina, aspiryna i digoksyna). Osoby stosujące antykoagulanty nie powinny przyjmować suplementów zawierających dzięgiel chiński (Angelica sinensis suplemnet „Dong Quai”), a niezadeklarowany. Dodatek do suplementów o działaniu odchudzającym gorzkiej pomarańczy, która jest substytutem efedryny, może zwiększyć ciśnienie tętnicze krwi.
FT: Czy są dane wskazujące na ilości przypadków zafałszowania żywności w poszczególnych krajach?
ZG: Tak, na konferencji będę chciała Państwu przedstawić wyniki z 2019 roku, wskazujące na 292 przypadki zafałszowania, z czego 76 z Niemczech, 38 z Francji, 26 z Belgii 26, natomiast 2 z Polski. Aczkolwiek z roku na rok zmienia się struktura zafałszowywanych produktów. Od 2016 roku jest coraz więcej zarejestrowanych przypadków takich produktów, najwięcej dotyczy błędnego oznakowania.
FT: Pani Profesor, co w przypadku produktów BIO? Czy jest to synonim dobrej jakości?
ZG: Teoretycznie tak być powinno, ale i w tej sferze dochodzi do zafałszowań. Przykładem może być informacja ze strony Komisji Europejskiej, na której opublikowano podsumowanie zafałszowań żywności z okresu lipiec-sierpień 2020 roku. We Włoszech Inspektorat ds. Ochrony Jakości i Zwalczania Oszustw w Produktach Rolno-Spożywczych (ICQRF) z Katanii przejął 97,7 ton ekologicznych migdałów, które były nieidentyfikowalne, a których wartość oszacowano na 753 000 EUR.
FT: Jakimi kryteriami powinniśmy kierować się przy wyborze produktów spożywczych?
ZG: Podstawą ochrony konsumenta przed potencjalnymi niekorzystnymi skutkami zdrowotnymi spożycia zafałszowanej żywności są działania prowadzone przez instytucje kontrolujące jej jakość, jeszcze przed wprowadzeniem do obrotu handlowego. Jednak to świadomy konsument, powinien: przyjrzeć się opakowaniu i sprawdzić czy nie jest uszkodzone; zapoznać się ze składem i informacjami graficznymi umieszczonymi na opakowaniu; zwrócić uwagę czy w składzie są wyróżnione alergeny; sprawdzić datę ważności i warunki przechowywania; porównywać skład produktów tego samego asortymentu; kupować produkty z atestami jakości; owoce i warzywa kupować od znanych producentów.
Ponadto, aby konsument był pewny bezpieczeństwa i jakości produktów zasadnym jest zakup tych z certyfikatami. W Polsce obecnie istnieje 5 uznanych przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi krajowych systemów jakości: Integrowana Produkcja (IP) Urzędowo Kontrolowana, system „Jakość Tradycja” (JT), QMP (Quality Meat Program) – system jakości dla mięsa wołowego, PQS (Pork Quality System) – system jakości dla mięsa wieprzowego oraz QAFP (Quality Assurance for Food Products) System Gwarantowanej Jakości Żywności. W ww. systemach produkty są stale kontrolowane i certyfikowane przez akredytowane jednostki kontrolne.
Inne oznakowania graficzne świadczące o dobrej jakości produktów umieszczone na opakowaniach też mogą być przydatne, np. Poznaj dobrą żywność, produkt polski, pozytywna opinia Centrum Zdrowia Dziecka, pozytywna opinia Instytut Matki i Dziecka, produkt uzyskał pozytywną opnie Instytutu Centrum Zdrowia Matki Polki.
W przypadku podejrzeń o złą jakość produktów i/lub warunki przechowywania oraz zafałszowanie należy zgłaszać je do instytucji kontrolujących żywność w danym kraju. W Polsce takie podejrzenia można zgłaszać do Państwowej Inspekcji Sanitarnej, Państwowej Inspekcji Weterynaryjnej, Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów -Rolno-Spożywczych lub Państwowej Inspekcji Handlowej. Jak powiedział Jean Anthelme Brillat-Savari „Losy narodów zależą od sposobu ich żywienia”. Pomimo dziania instytucji kontrolujących żywności, to my konsumenci sami musimy rozważnie dokonywać zakupów żywności.
FT: Pani Profesor, dziękujemy serdecznie, z pewnością będziemy zwracać większą uwagę podczas zakupów. Natomiast wspomniany wykład odbędzie się podczas II Ogólnopolskiej Konferencji Naukowej „Nauki przyrodnicze na rzecz człowieka i środowiska”, która odbędzie się online 27 października 2020 roku. Szczegóły znajdują się tutaj.